C’est l’un des joyaux les plus emblématiques de la gastronomie italienne. Ce jambon cru d’exception, certifié par l’Union européenne depuis 1996, se distingue par sa douceur caractéristique, sa texture fondante et sa méthode de fabrication rigoureuse.
Ce jambon ne peut être transformé et affiné que dans un territoire extrêmement délimité : la commune de San Daniele del Friuli, située dans la province d’Udine, au cœur de la région du Frioul-Vénétie Julienne.
La ville bénéficie d’un microclimat naturel unique, généré par la rencontre entre les vents froids venus des Alpes Carniques et les brises chaudes et salines de la mer Adriatique. Le fleuve Tagliamento, qui coule au pied de la colline, joue le rôle de régulateur thermique naturel.
Sous la stricte surveillance du Consorzio del Prosciutto di San Daniele, chaque étape suit des règles ancestrales.
- Seulement deux ingrédients : Des cuisses de porcs italiens sélectionnés et du sel marin. Le processus exclut totalement les additifs, les nitrites et les conservateurs.
- L’origine de la viande : Les porcs doivent être nés, élevés et abattus dans l’une des 10 régions autorisées du centre et du nord de l’Italie.
- L’affinage minimal : La maturation dure au minimum 400 jours (environ 13 mois) pour permettre au jambon de développer toute sa complexité aromatique.
Pour distinguer un véritable San Daniele AOP des autres jambons secs sur un étal, cherchez ces signes distinctifs :
- La forme de guitare : Contrairement au jambon de Parme qui reste arrondi, le San Daniele est pressé pendant sa salaison, ce qui lui donne cette forme aplatie typique.
- La présence du sabot (le « zampino ») : Le pied du porc est traditionnellement laissé entier sur la cuisse, favorisant un drainage optimal de l’humidité pendant le séchage.
- La marque au fer rouge : Une fois certifié, le jambon reçoit le sceau officiel du Consortium comprenant la forme du jambon, les lettres « S » et « D », ainsi que le code du producteur.
Pour apprécier pleinement sa finesse, le San Daniele doit être tranché très finement, presque de manière transparente. Laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante avant de le consommer afin que le gras noble commence légèrement à fondre. Il s’associe à merveille avec des fruits frais comme le melon ou les figues, du pain de campagne croustillant, du fromage local tel que le Montasio DOP, et s’accompagne idéalement d’un vin blanc sec de sa région, comme un Friulano ou un Collio DOC.
