La recette du Quinoa Burger de Gaston Acurio

La recette du Quinoa Burger de Gaston Acurio

Pour 20 mini-burgers.

LE STEAK DE QUINOA – À RÉALISER LA VEILLE 

100gr de potiron ver t râpé (ou autre courge) 

100gr de carottes râpées 

100gr de betteraves rouges cuites 

90gr de quinoa blanc cuit 

50gr de lentilles cuites 

15gr de moutarde de Dijon 

10gr d’ají limo en brunoise (piment) 

100gr de fromage frais de vache 

Sel 

Poivre noir 

Poivre jamaica 

Huacatay 

Persil haché 

1. Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

2. Réser ver au frais 12h avant utilisation.

LE PAIN MAISON

320gr de farine

150ml de lait entier UHT

5gr de levure de boulanger

10gr de sucre

5gr de sel

25gr de beurre végétal

1 oeuf

1. Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.

2. Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.

3. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.

4. Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume.

5. Avec un pinceau, badigeonner les pains d’oeuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.

6. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.

LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO

500gr de poires

150gr de vinaigre du vin blanc

100gr de rocoto en brunoise (piments)

Graines de coriandre

Graines de cumin

50gr de sucre blanc

Sel

1. Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.

2. Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney.

3. Réserver.

LA MAYONNAISE AU ROCOTO

40gr de tomates confites

1 oeuf

175ml d’huile végétale

Sel

5gr de jus de citron

40gr de pâte de rocoto

Une pointe d’ail

1. Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.

2. Réserver au frais.

LE MONTAGE DES MINI-BURGERS

Sucrine

Tomate cerise

Échalotes en rondelle

Farine, oeuf et huile de friture pour la panure

1. Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un oeuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.

2. Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.

Déguster !

De Madrid à Paris, berceaux de sa jeunesse, de ses études et de la rencontre de sa femme Astrid (il a appris les arts culinaires dans les cuisines de l’école parisienne Le Cordon Bleu) avec laquelle il fonde en 1994 un an après son retour à Lima, son premier restaurant Astrid & Gastón. 

Pionnier de la cuisine péruvienne dans le monde, l’obtention de distinctions comme la présence d’Astrid & Gastón dans le top 20 du célèbre «The World’s 50 Best Restaurants» pendant trois années successives et son excellent classement pour Astrid & Gastón et La Mar respectivement dans le Latin America’s 50 Best Restaurants pendant trois années consécutives, consacrent Gastón Acurio comme un très grand chef, présent aujourd’hui dans 11 pays du monde avec 45 restaurants.

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