Le Chef – Meilleur Ouvrier de France – Philippe Etchebest a ouvert le 08 septembre 2015 Le Quatrième Mur. La table d’hôtes obtient sa première étoile au Guide Michelin le 05 février 2018.
J’ai testé pour vous, le restaurant de Philippe Etchebest, le Quatrième Mur, ouvert tout récemment à Bordeaux dans les locaux du Grand Théâtre. Pourquoi « le quatrième mur » ? Rappelez vous, c’est le nom donné par Diderot au mur invisible situé devant la scène au théâtre, devant lequel les spectateurs voient jouer les comédiens, c’est donc un nom parfaitement bien trouvé pour ce restaurant puisqu’il n’est séparé que d’un mur, du Grand Théâtre ou se multiplient les représentations artistiques. La première chose que nous voyons en entrant dans le restaurant c’est bien évidemment le lieu et la salle. Les gouts en matière de décorations sont nécessairement subjectifs, mais le Quatrième Mur à la chance de bénéficier de la beauté simple et ancestrale du théâtre. Dorures, moulures et coupoles au plafond. Le mobilier est sobre et rien ne dénote si ce n’est les 3 Bouledogues en résine colorée signés sans doute Tallec Création, bien célèbre artiste dans le Bordelais. Je n’ai donc pas grand-chose à reprocher à cette décoration simple, mais efficace. Le gros point noir, mais je l’avais déjà lu dans d’autres critiques, c’est l’extrême proximité des tables. La salle est de taille sincèrement modeste et a été étudiée pour rentabiliser au maximum l’espace, les tables, le nombre de couverts et donc de clients… C’est dommage car non seulement le lieu et bruyant quand la salle est complète et ensuite , nous avons quand même l’impression de manger les uns sur les autres ôtant toute sensation d’intimité ou de « cocon ». Soit dit en passant, malgré les tables très rapprochées et le manque d’espace, je ne trouve pas que les lieux fassent « cantine » comme il l’a souvent été répété dans la presse, ou alors, j’aurai bien aimé que ma cantine scolaire soit comme ça … Nous n’avons rien à reprocher au service qui a été correct, sans plus, mais pas pour autant déplaisant. L’accueil a été cordial et nous avons particulièrement aimé le petit « gadget » qu’est la carte des vins, disponible exclusivement sur tablette électronique. Nous avons cependant remarqué à regret que tous les clients n’étaient pas reçus de la même manière. À titre d’exemple, la table a coté de nous où il y’avait deux personnes plus âgées et visiblement d’un certain milieu social, à bénéficiée de beaucoup plus d’attentions et de gentillesse de la part des serveurs que la notre, deux jeunes habillés plus classiquement dirais-je. À partir du moment ou le menu est unique et où chacun paye la même somme, je trouve un peu honteux que les serveurs aient fait une telle différence d’attention, deux serveurs s’alternaient même à la table d’a coté pour être aux petits soins des clients alors qu’il nous a fallu demander à deux reprises une carafe d’eau … À propos de la carafe d’eau justement, méfiez-vous puisque dés notre arrivée, le serveur nous a dit « je vous mets une eau plate » et nous n’avons même pas eu le temps de réfléchir à a sa question, qu’une bouteille d’eau facturée 4 euros s’est retrouvée sur notre table… Parlons maintenant du point crucial, le gout des plats.Nous avons sincèrement été un peu troublés et sommes ressortis du restaurant avec un sentiment mitigé. En entrée nous avions commandés les « ravioles de gambas et foie gras, fruits exotiques et bouillon coco aux épices douces » et les « noix de saint-jacques et huitres spéciales Gillardeau en tartare tiède accompagnées d’un velouté de butternut, crème de mascarpone et parmesan ». Et nous devons l’avouer, ces entrées ont été un réel ravissement pour nos palais. La cuisine de ces entrées est fine et raffinée, une explosion de saveurs et de textures, ou nous découvrons à chaque bouchée des notes différentes. Notre repas commençait donc vraiment très bien ! Ce soir là, nous avions aussi la possibilité de commander en entrée « de la truffe noire à la croque au sel, broccio de brebis, céleri rave et purée de pommes de terre avec sa salade de mache », mais pour un supplément de 15 euros ce qui amenait le menu a 63 euros et là, il ne faut tout de même pas exagérer … En plat, nous avons commandé une « cocotte de joue de boeuf braisée à la provençale » . Ce fut une grosse déception pour nous. Le plat principal nous a été amené dans une grosse cocotte pour deux, posée au milieu de la table … Je n’ai pas aimé le plat principal, mais je pense que c’est aussi par gout personnel, j’ai trouvé la viande trop forte en gout et mal dégraissé. Je suis quand même capable de prendre du recul sur mes gouts propres et après en avoir parlé avec la personne qui m’accompagnait, nous sommes d’accord pour dire que ce plat n’était pas à la hauteur, il était bon, c’est indiscutable, mais vraiment en trop gros décalage avec la qualité des entrées. Nous n’avons pas été surpris par ce plat qui justement, n’avait aucune surprise.Hier soir, il était aussi possible de commander un « tronçon de turbo rôti, déclinaison de choux kumquat confit et son jus de marinière au yuzu » ou bien un « demi-pigeonneau farci, salsifis à la poitrine de porc noir de Bigorre et jus de carcasse acidulé ». À noter par contre que les quantités sont vraiment raisonnables, et très loin des quantités d’un restaurant gastronomique, c’est copieux et généreux. Enfin le dessert, qui était pour ma part à la hauteur de l’entrée. J’ai commandé le « Crumble fève de tonka/orange crémeux et chiboust à l’orange sanguine, coulant de gingembre » et j’ai retrouvé comme pour l’entrée une explosion de saveurs, peut être même un peu trop d’ailleurs, mais au moins, ce dessert est surprenant et pas commun. Nous avions aussi commandés « la tarte matin opaline jivara et sa gelée de pommes vertes crème double vanillée » qui cette fois était un peu plus décevante car bien plus classique et qui n’avait de réel intérêt que lorsque nous mélangions les pommes de la tarte à la gelée acidulée de pomme qui tenait plus d’une sauce que d’une gelée d’ailleurs. Bilan donc mitigé pour cette première expérience au Quatrième Mur si le menu avait été environ 10 euros moins cher cela aurait été plus qu’acceptable, mais pour 48 euros, nous avons déjà mangé mieux et en étant mieux servis ailleurs. Certains restaurants comme l’oiseau bleu à Bordeaux, sur la rive droite, proposent d’ailleurs un menu 100% gastronomique pour 43 euros … Je pense que le chef Etchebest aurait peut-être dû choisir entre une cuisine simple et conviviale, qu’il défend régulièrement d’ailleurs régulièrement dans ses émissions, ou une cuisine gastronomique. La combinaison des deux est quelque peu incompatible bien que très « à la mode ». Personnellement, même si j’aime bien le personnage de Philippe Etchebest, par ce que c’est réellement un personnage de télé avec une personnalité forte et une image médiatique, je regrette d’avoir du payer hier soir dans mon assiette, le prix de sa notoriété … Coté pratique, le restaurant fonctionne en deux services, hier soir un a 19h30 et l’autre a 21h45, je vous conseille plus que grandement de réserver et ne vous recommande pas d’accepter de manger « en comptoir ». Nombreuses sont les plaintes sur le service de réservation, personnellement, j’ai insisté un peu et en deux coups de téléphone, j’ai réussi à réserver sans problèmes (réserver au 05 56 02 49 70). Diner au Quatrième Mur est tout de même une expérience très agréable, à faire surement une fois dans sa vie, mais si vous n’avez que peu de moyens, et ne sortez pas souvent, choisissez peut être un autre restaurant.
Le Quatrième Mur 2, Place de la Comédie, 33000 Bordeaux – Du lundi au dimanche de 8 heures à 23 heures – Petit Déjeuner : 15 € – Déjeuner (à choisir parmi 2 Entrées, 2 Plats, 2 Dessert) : Entrée / Dessert 26 €, Entrée / Plat : 28 €, Entrée / Plat / Dessert 32 € – Salon de thé à la carte – Dîner une formule unique : 48 € (à choisir parmi 3 Entrées, 3 Plats, 3 Dessert) – Transports en commun : Ligne B Arrêt Grand Théâtre – 05 56 02 49 70.