Paul Bocuse, l’épopée d’un chef écrit par Robert Belleret
Né en 1946 à Asnières (92), Robert Belleret a débuté dans le journalisme en 1970 au Progrès de Lyon, avant de rejoindre Le Monde en 1986. Grand reporter jusqu’en 2008, il a signé de nombreux portraits de personnalités et d’artistes. Il est l’auteur de biographies de référence : Léo Ferré, une vie d’artiste (Actes Sud, 1996), Jean Ferrat, le chant d’un révolté (L’Archipel, 2011 ; Archipoche, 2012), Piaf, un mythe Français (Fayard, 2013) et Vies et Légendes de Charles Aznavour (L’Archipel, 2018).
Pour tous les cuisiniers, Paul Bocuse (1926-2018) était un saint patron, un parrain, un « chef ». Héritier d’Escoffier, de Fernand Point et de la Mère Brazier, il a fait de son nom un synonyme d’excellence, y compris auprès de ceux qui n’ont jamais cassé la croûte de sa soupe aux truffes ou savouré sa volaille de Bresse en vessie. En magnifiant l’art culinaire, il a transformé les cuisiniers, confinés dans leurs arrière-salles, en stars. À son savoir-faire incontesté, il a su ajouter le faire-savoir, avec un sens inné du marketing.
D’un modeste hôtel-restaurant avec nappes en papier et couverts en inox, il a fait un trois étoiles qu’il a su conserver plus d’un demi-siècle, avant de créer les Bocuse d’Or, Jeux olympiques de la cuisine, et de partir à la conquête du monde, de la Floride au Japon où il est devenu une icône. Un triomphe qui doit à son enracinement dans le terreau Lyonnais et à un certain art de vivre. Pour raconter l’épopée du sauvageon des bords de Saône devenu « primat des gueules » et cuisinier du siècle, Robert Belleret a enquêté auprès des grands chefs, des « équipiers » et des proches de « Monsieur Paul ». Derrière l’homme, aussi simple et timide qu’extravagant et facétieux, c’est toute l’histoire de la grande cuisine Française qui se profile.
L’épopée d’un chef est une biographie très sérieuse et argumentée. Très clairement, Robert Belleret, l’auteur de ce livre, a mené une investigatieuse minutieuse et très poussée sur la vie et l’oeuvre du cuisinier (re)connu en France comme à l’internationnal. Elle est très détaillée : le bouquin contient des dates et des lieux associés à des anedoctes plus ou moins importantes et essentielles avec une précision presque chirurgicales. Les notes de bas de page apportent les précisions nécessaires à la compréhension du travail et des convictions de Paul Bocuse. J’ai senti toute la rigeur d’un travail d’enquête qui a sans doute dû être parfois long et fastidieux. Même si on évoque le domaine plutôt sympathique de la haute gastronomie.
De ce fait, cette biographie est particulièrement instructive : j’en ai donc appris sur l’homme et le cuisinier (même si ce mot ne rend pas franchement justice à notre homme). Néanmoins, pour moi, cette affaire contient un (tout petit) bémole : j’aurais apprécié un peu plus de légèreté et de divertissement. Certes, la gastronomie à ce haut niveau est très exigeante en terme de temps, de rigueur et d’énergie. Et, Paul Bocuse n’avait pas la réputation d’être un clown. Loin s’en faut. Cela dit, pour le commun des mortels, manger est vital mais aussi un plaisir. J’aurais donc aimé ressentir plus de cela.
Pourtant, cette biographie est nécessaire dans votre bibliothèque : elle mérite d’être achetée et parcourue avec sérieux !
Éditeur : L’Archipel – Collection : essais et documents – Date de parution : 09 janvier 2019 – 272 pages – Prix : 18 €.