Pelures de tomates, cosses de petits pois, fanes de radis, carcasses d’écrevisses… Il n’y a pas que dans le cochon que tout est bon ! … Avec une préface de Thierry Marx !
Avec sa démarche éco-responsable et son envie de redonner au produit sa juste valeur, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) a fait de la lutte contre le gaspillage un de ses chevaux de bataille.
En avant-propos Roland Héguy, président confédéral de l’UMIH (Union des Matiers et des Industries de l’Hôtellerie) donne le ton : « Notre métier de restaurateur, nos valeurs, sont en totale contradiction avec le gaspillage alimentaire. Des marchandises perdues, des morceaux non consommés, des portions surdimensionnées sont autant de contre-performances pour l’entreprise. Vaincre le gaspillage, c’est un devoir économique pour nos entreprises, mais c’est surtout un devoir moral pour notre planète. »
Toute la profession est engagée vers ce challenge : vaincre le gaspillage sous toutes ses formes. Car, en cuisine, rien ne se gâche, tout se transforme !
Et c’est dans cette optique qu’elle a proposé à plusieurs chefs reconnus de s’unir pour montrer qu’on peut faire avec nos déchets culinaires des plats inoubliables !
Le volume commence par des conseils simples sur les bonnes pratiques : à l’achat, puis en cuisine, et par des idées recettes pour utiliser les fanes, les épluchures, le pain dur, etc… Puis des chefs renommés nous confient leurs recettes anti-gaspi ou leur art d’accommoder les restes.
C’est ainsi que la chef Sylvie Grucker propose une soupe de chips et poudre de lard ou le chef Clément Marot une rencontre pudding et pain perdu, pendant que le chef Ludovic Poyau cuisine un brochet de Sologne avec velouté de fanes de radis et crème d’ail, ou le chef Laurent Isorez une brandade de morue aux poireaux. Les recettes sont simples, plutôt faciles à réaliser, et utilisent au maximum les produits, en se servant même des restes.
Faire du bien à son porte-monnaie, préserver la planète, tout en réalisant des recettes délicieuses, quel beau programme !
Et ce petit ouvrage, superbement illustré (les recettes sont réalisées par des chefs, et ça se voit à la présentation !), pourra être offert pour les fêtes à tous les amateurs de belle et bonne cuisine.
Editeur : Scrinéo – Collection : Les carnets de l’info – Date de Parution : 12 octobre 2017 – 64 pages – Prix : 9,90 €.
