Cédric Grolet est un pâtissier-star : il officie au Palace Parisien Le Meurice depuis 2012, dirige sa boulangerie depuis 2019 dans le quartier d’Opéra à Paris, a été élu Meilleur Chef Pâtissier à plusieurs reprises, a été choisi comme Meilleur Chef Pâtissier du Monde au classement Britannique 50 Best 2018 et son compte Instagram totalise pas moins de 1,8 millions d’abonnés !
Attention, notre gars est très précis : il mesure tout au millimètre près et pèse chaque ingrédient au gramme près.
Péparation : 40 minutes – Cuisson : 15 minutes – Repos : 3 heures
Ingrédients (pour 12 pains au chocolat)
Pâte
– 1 kg de farine T45
– 420 g d’eau
– 50 g d’œufs entiers
– 100 g de sucre semoule
– 45 g de levure
– 18 g de sel
– 20 g de miel
– 70 g de beurre
– 400 g de beurre de tourage
– 36 barres de chocolat
Dorure
– 300 g de jaune d’œuf
– 30 g de crème liquide
Matériel
– idéalement une cuve à pétrin munie d’un batteur (sinon un cul-de-poule fera l’affaire, avec un batteur électrique)
– un rouleau à pâtisserie (une bouteille en verre ça marche aussi si vous n’en avez pas !)
– un double décimètre ou mètre mesureur
– un bol ou petit saladier (pour la dorure)
– un fouet à main
Déroulé
– Dans la cuve du batteur muni du pétrin, versez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
– Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
– Recouvrez la pâte avec un torchon humide, puis laissez-la pousser à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
– Votre pâte a gonflé, bravo ! Dégazez (enlevez les petites bulles d’air carbonique qui se sont formées à la surface) en travaillant la pâte à la main. Pour cela, posez la pâte sur le plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même. Le but est de la pétrir jusqu’à ce qu’elle gagne en souplesse.
– Etalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
– Placez-la au congélateur 5 minutes, puis au réfrigérateur 15 minutes.
– Sortez la pâte du frigo. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Le beurre apparent doit être face à vous.
– Prenez le rouleau à pâtisserie, et réalisez ce qu’on appelle dans le jargon pâtissier un « tour double » : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une marque de repère discrète au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.
– Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Sortez la pâte du frigo. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement. On cherche à obtenir un grand rectangle épais d’1 cm. La longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur. Donc si la largeur est de 15 cm, la longueur doit être de 30 à 45 cm. Pliez ce rectangle en 3 comme un portefeuille : c’est ce qu’on appelle faire un tour simple.
Dans un bol ou saladier, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.
Découpez des rectangles de 20 cm x 7 cm.
On y arrive, promis ! Placez le rectangle dans le sens de la hauteur, puis déposez une barre de chocolat presque au bord. Roulez environ 2 cm, placez une autre barre, puis une troisième (le secret de cette super chocolatine, c’est aussi la triple barre choco). Roulez comme toute à l’heure sur 2 cm, et recommencez une troisième fois de la même façon jusqu’à obtenir le parfait petit pain au chocolat.
Laissez pousser à 26°C pendant environ 1h30.
Préchauffez le four à 175 °C.
Disposez les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun de ces petits bijoux.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes, pas une de plus.
À la sortie du four, décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.
