Ingrédients
1 betterave jaune crue
1 pomme PINK LADY
1 gros oignon doux
1 pâte feuilletée
1 jaune d’oeuf
5 ml de vinaigre de Xérés
30 g de beurre
Du zeste d’orange
Du thym
Du jus de citron
Du sel et du poivre
La recette
Laver la betterave jaune en brossant énergiquement. Laver également la pomme et l’essuyer délicatement.
Eplucher et émincer l’oignon. Dans une poêle, mettre les 10 g de beurre et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant souvent. En fin de cuisson, arroser avec 5 cl de vinaigre de Xérés, laisser réduire totale-ment. Réserver.
Découper à la mandoline la betterave et la pomme (épaisseur 0,7mm). Arroser de jus de citron les tranches de pommes pour ne pas qu’elles s’oxydent. Dans un saladier, enduire toutes les tranches de beurre fondu, sel et poivre, bien mélangez pour les enrober délicatement.
Dans une poêle allant au four diamètre 16, déposer les tranches de bette-raves et pommes en les intercalant. Placer sur le dessus un disque de papier sulfurisé. Maintenir le papier à l’aide d’un disque en métal posé dessus. Enfourner TH 185°C pendant 15 minutes.
Découper un disque de pâte feuilletée diamètre 21 cm. Poser un cercle en métal à dresser sur le disque diamètre 17, en appuyant légèrement, afin de faire une empreinte sans découper la pâte. Ainsi, le bord extérieur de pâte feuilletée va gonfler. Mettre au centre la confiture d’oignon, badigeonner le tour de pâte feuilletée avec un jaune d’oeuf battu, saupoudrer de zestes d’orange et de thym.
Déposer la rosace de betterave/pomme, pré-cuite sur le confit d’oignon et enfournez recouvert d’un disque de papier sulfurisé, pendant 20 minutes.
Déguster accompagnée de pousses de mâche et chicorée.
