Epaule d’agneau de 7 heures d’Alain Ducasse

Epaule d’agneau de 7 heures d’Alain Ducasse

Dans 190 cours illustrés à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse, le chef livre sa recette du Gigot d’agneau de 7 heures : une viande fondante et goûteuse et un plat facile.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1 épaule d’agneau
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail rose
2 tranches de lard épaisses
25cl de fond de veau
10cl de vin blanc sec
300g de farine
1 oeuf
Huile d’olive
un bouquet garni (thym, laurier)
Sel, poivre

La recette

La pâte morte

La pâte morte va nous permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus.
Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 oeuf dans le bol du robot (ou machine à pain programme pâte) et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène.Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h.

Epaule d’agneau et marinade

Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler votre épaule d’agneau.
Saler et poivrer et réserver à température ambiante.

Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes.
Eplucher les gousses d’ail.
Détailler le lard en tronçons.
Préparer votre fond de veau.

Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min.
Retirer l’agneau et réserver.

Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2/3 min à feu moyen en remuant .
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement.

Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Préchauffer votre four à 120°C.

Fariner votre plan de travail.
Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte.
Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte.

Enfourner pour 7 heures.

.Attention… Certains fours ne peuvent pas être programmés plus de 4 heures.

A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte.
Servir dans le plat… La viande se détache à la cuillère, les légumes sont délicieusement confits…

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